HACCP : corps étrangers dans le miel

Voici un sujet un peu inhabituel sur les corps étrangers en miellerie, il s'agit de l'un des risques les plus difficiles à détecter et parfois à éviter, en voici trois exemples :


Ce pot avait l'air tout à fait normal vu de l'extérieur, mais le local de stockage se trouvait à proximité d'un stock de cadres, qui avaient été atteint par la fausse teigne au mois d'août. Quelques papillons ont pénétré dans la miellerie et ont pondu sur le bord des pots de miel, pas beaucoup, mais 4 ou 5 tout de même, je vous laisse imaginer la tête du consommateur si le lot n'est pas repéré à temps, même s'il n'y a pas danger particulier dans ce cas là. Une lampe à uv dans la miellerie limite les risques liés aux insectes volants divers, moucherons, teignes.

Autre cas d'école, le cheveu. Là il est bien visible dans le miel, mais il aurait pu se trouver sur le dessus du pot, caché par le couvercle, à la vue du client dès l'ouverture. Cela n'arrive jamais ? toute personne perd environ 200 cheveux par jour, l'usage de la charlotte, une coiffe agroalimentaire,  permet de réduire ce risque. Elle doit cependant être bien enveloppante et recouvrir la totalité des cheveux.

Encore un cas particulier, les saletés au fond du pot. Il s'agissait ici d'un lot dans lequel des pots étaient souillés par des poussières et petites saletés. Le reste du lot était en parfait état, mais quelques pots avaient, comme on le voit une quantité importante d'impuretés. C'est à l'opérateur chargé de la mise en pot de vérifier régulièrement le fond des pots, c'est vrai aussi pour la propreté des couvercles, qui peuvent avoir récupéré quelques saletés au moment du stockage. Le bon stockage des pots vide est un gage de sécurité.

Ces exemples illustrent la difficulté de maintenir la parfaite qualité des produits dans la miellerie, aucun de ces cas n'était visible au prime abord, il a fallu rechercher les défauts dans le détail, et rien ne vaut un oeil extérieur pour celà, pour détecter la moindre faille : petit exercice à réaliser régulièrement dans la miellerie ou le local de vente.

Comments

[Jemai]

c'est très interressant ce que vous avez écrit. Cependant je cherche avoir un modéle de HACCP pour la production de miel bio.

[Michel BOCQUET]

Peu de différences avec le cahier des charges en conventionnel, le risque de contaminants chimiques doit être pris en compte de façon plus spécifique= sources de nectar, cire d'abeille, lutte
contre varroa.

[Nicolas]

Bonjour,
en parlant HACCP, je me demandais si la presence de C. botulinum dans le miel a l´etat Brut est un CCP dans la mesure ou rien ne peut maitriser se facteur?
qu´en pensez vous,
Cordialement,
Nicolas

[Michel BOCQUET]

Bonjour et merci pour votre message,


Les industries utilisant le miel comme intrant intègrent généralement ce risque dans leur démarche HACCP (ex glaces au Miel, l'AFSCA Belge demande d'intégrer ce danger pour la matière première
miel). Donc si les apiculteurs dans leur ensemble s'accordent à dire que ce risque est trop aléatoire pour être pris en compte, il n'en est pas de même de l'industrie agro alimentaire ni des
organismes sanitaires officiels, qui trouvent tout de même des quantités non négligeables de lots de miels avec des spores de C. botulinum. C'est "le" risque microbiologique dans les démarches
HACCP pour le miel.


En théorie rien n'empêcherait d'affecter un seuil analytique à ce danger, en déterminant  par exemple la charge en spores dans le miel.


La plupart des cas affectant des très jeunes enfants, la parade classique est plutôt d'éviter la consommation de miel par le public le plus sensible, à savoir les enfants de moins de 1 an. C'est
ce qui est fait aux Etats Unis.


Rappelons que pour l'apiculteur, la législation le met face à une obligation de résultats, c'est lui qui définit des moyens mis en oeuvre pour limiter les dangers du produit. La démarche HACCP
n'est qu'un guide méthodologique, son application est modulable par le producteur.