Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Présentation

  • : Le blog de Michel BOCQUET
  • Le blog de Michel BOCQUET
  • : Michel BOCQUET, Ingenieur agronome, consultant en apiculture ; conseil et expertise dans les domaines liés à l'abeille, les produits de la ruche, la pollinisation, l'utilisation des abeilles comme bioindicateurs de l'environnement. Michel BOCQUET, Agronomist, apiculturist : specialist in honeybees, bee products, pollination, environment monitoring with bees as bio indicator.
  • Contact

Twitter, c'est là

Pour les mordus de twitter, il suffit de cliquer ici :link

Recherche

26 janvier 2009 1 26 /01 /janvier /2009 22:19
On me redemande la recette du candi apicole :

Matériel :

- un récipient assez grand, d'un volume bien supérieur à celui du sirop que l'on y place, car le candi mousse au bout d'un moment et gare aux débordements.
- une source de chaleur régulière, par exemple du gaz sur un trépied.
- une grande spatule en bois, assez robuste pour supporter un brassage énergique
- une écumoire
- un thermomètre gradué jusquà 125° C
- 10 kg de sucre cristal
- éventuellement du miel 2 kg par exemple
- éventuellement un peu d'acide tartrique

Préparer 2 à 3 litres d'eau, et les porter à ébullition. Verser 10 kg de sucre cristallisé (saccharose) en pluie et remuer pour dissoudre rapidement le sucre.

Le feu doit être alors être vif, l'eau s'évapore progressivement et le point d'ébullition s'élève. Les impuretés du sucre produisent une écume que l'on enlève avec l'écumoire. Continuer de remuer la solution pour éviter la caramélisation du fond du récipient.

Le thermomètre doit être maintenu au coeur de la solution, de façon a indiquer la température de la masse. Monter jusqu'à 118°C, puis arrêter la source de chaleur. La solution atteint un stade appelé "boulet demi-dur" et ne contient plus que 10,5% d'eau. Cette température est valide à pression atmosphérique normale, ajuster dès qu'on dépasse des altitudes de 500 m.

Une fois la source de chaleur coupée, on peut ajouter au candi du miel, par ex 2kg pour 10 kg de sucre initialement, ou un peu d'acide tartrique, qui provoque un début d'"inversion" du saccharose, et rend le candi un peu plus souple. Ces manipulations ne sont pas indispensables.

Le sirop se refroidit progressivement, il est alors important de maintenir un brassage énergique et continu, en particulier dans la fourchette de température 100-60°C, afin de favoriser la finesse de la cristallisation. Dès que le mélange commence à blanchir, conditionner en moules, barquettes aluminium,  ...

Pour ceux qui trouvent cette opération fastidieuxe, on trouve bien entendu aussi dans le commerce du candi tout prêt, à base de saccacharose, parfois additionné de miel, il convient tout à fait à l'usage de complément printanier.

Placer un pain de candi d'un kg ou deux kg sur le trou de nourrissement, et observer régulièrement la prise par les abeilles, c'est un bon moyen d'idendifier les colonies qui vont bien et celles qui ont des difficultés.

Partager cet article

Repost 0
Published by Michel BOCQUET - dans Pratique
commenter cet article

commentaires

Quentin Wauquiez 15/02/2010 10:12


Bonjour,
J'ai essayé votre recette de candi à chaud, sucre et eau, et j'obtiens toujours des cristalisations grossières et des boulettes cassantes, même en mélangeant en continu avec une perceuse et un
mélangeur à béton depuis la coupure du feu jusqu'à 50°. J'habite à 1000m, l'eau boue à 95°C. J'ai essayé avec plus ou moins d'eau, jusqu'à 113°, 116° et 118°. Avez-vous une idée pour améliorer le
résultat?


Michel BOCQUET 15/02/2010 16:10


Bonjour,
La cristallisation grossière suggère plutôt un problème de noyaux de cristallisation que de température. Personnellement, je ne brasserai pas le mélange dès la coupure du feu, il faut laisser se
créer les noyaux de cristallisation, et je me demande si votre méthode qui est très vigoureuse ne limite pas leur formation. Je vous suggère donc de laisser descendre un peu en température (de
10-15° environ, il faudrait tester avec l'altitude) avant de commencer le brassage énergiqe. Merci de m'indiquer le résultat.


brunsart jeanfrancois 25/11/2009 08:36


peut-on mettre du sirop de nourissement classique à la place du miel


Michel BOCQUET 25/11/2009 23:48


Oui, c'est tout à fait possible, on l'emploie de la même façon.